酿造工艺——葡萄酒酿造过程

1、采摘

就像做菜一样,葡萄是酿造葡萄酒的唯一材料。当葡萄完全成熟以后,人们开始采收葡萄。采收最好的时间是中午阳光热烈的时候,那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。如果采收季节遇到下雨,那将是葡萄的灾难,也是葡萄酒的灾难。因为每一滴雨水都可能在短时间内降低葡萄的糖分,从而降低葡萄的质量。

采收时我们注意到,果农们尽量小心翼翼而不使葡萄果粒破损,破损的葡萄会很快腐烂影响酒的风味。成熟的葡萄采收后,要尽快送到加工地点,进行破碎加工,尽量保证破碎葡萄的新鲜度。为此,有的把葡萄酒厂建在葡萄园里;有的把葡萄破碎机安在葡萄园里,这样可以保证采收的葡萄即时加工。

 

2、破皮去梗

红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁,让葡萄汁液能和皮接触,以释放出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去,有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。在很多关于葡萄酒的影片里我们都可以看到破碎葡萄的情景,人们在一个大桶里踩葡萄,可以视为最原始的葡萄秀了。

 

3、浸皮与发酵

完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽,较高的温度会加深酒的颜色,但过高(超过32)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度。这个时间要经过5-7天,其间要不断的搅拌,使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合,浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完,浸皮达到需要的程度后,即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽,此部份的葡萄酒称为初酒。

 

4、榨汁与后发酵

主发酵完成后,立即进行皮渣分离,把自流汁合并到干净的容器里,满罐存贮。

由于主发酵生产的葡萄原酒,其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵,使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有口味比较尖酸的苹果酸,必须进行后发酵过程,也叫苹果酸乳酸发酵过程。这个过程须在保持20°25℃条件下,经过30天左右才能完成,除去葡萄酒中所有的微生物。才称得上名副其实的红葡萄酒。

 

5、橡木桶中的培养

每一种葡萄酒,发酵刚结束时,口味都比较酸涩、生硬,为新酒。为了使新酒经过贮藏陈酿,逐渐成熟,口味变得柔协、舒顺,达到最佳饮用质量,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。

 

6、储藏管理

在各种容器中沉睡的葡萄酒仍然在成长,要发生一系列的化学反应和物理—化学反应,使葡萄酒逐渐成熟。为了提高稳定性、使酒成熟,换桶、短暂透气等都是不可少的程序。这个过程是酿酒师最为得意的时候,他要随时品尝每个容器中的葡萄酒的变化,掌握它的口感和成熟度,就像一个坐月子的母亲,悉心呵护刚刚出生的婴儿。这就是我们所说的红葡萄酒的培养和后期管理。

 

7、澄清后装瓶

刚装瓶的葡萄酒,或刚出厂的葡萄酒,应该是澄清、晶亮、有光泽。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长,特别是瓶装红葡萄酒,装瓶23年以后,普遍会出现浑浊或沉淀现象。虽然多年装瓶的红葡萄酒,沉淀现象是不可避免的,而且这种沉淀的 红葡萄酒,不影响饮用质量。但有些消费者,对浑浊的葡萄酒,特别是对有沉淀物的葡萄酒,从感情上不能接受,不能认可。有些人甚至把浑浊沉淀的葡萄酒,视为变质的葡萄酒。因此,为了打消消费顾虑,装瓶前就必须进行一系列的澄清和稳定性处理工艺。

葡萄酒的澄清,分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离,但是这种手段是达不到商品葡萄酒装瓶要求的,必须采用人为添加蛋白质类物质来吸附悬浮微粒的澄清手段,以加速澄清过程和增加澄清度。同时,还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理,或无菌过滤的方法,将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去,就可以提高葡萄酒的化学稳定性。

最后的工序都结束之后,我们就可以装瓶了,装瓶后美酒完成了质的变化,已经从葡萄完成了酒的蜕变。在瓶中后美酒与木塞还会继续通过空气运动,达到从青涩到成熟的成长阶段,然后等待懂酒的您品尝美酒!